"Senza zucchero" sembra essere lo slogan di ogni dieta che si rispetti. Con il termine zucchero, però, non dobbiamo intendere
solo quello "bianco" (il saccarosio) che aggiungiamo a bevande
e alimenti.
Ci sono infatti vari tipi di zuccheri: ci sono gli zuccheri semplici
(di rapida assimilazione, che si immettono in poco tempo nel
circolo sanguigno e innalzano la glicemia) e quelli complessi;
ci sono zuccheri costituiti da una sola molecola (i monosaccaridi: fruttosio, glucosio, galattosio) o più molecole (i disaccaridi e i polisaccaridi).
Quello che è importante sapere, è che la benzina per il nostro cervello e i nostri muscoli è il glucosio (un polisaccaride): per funzionare a dovere, il nostro organismo lo deve ricavare dagli alimenti, convertendo durante la digestione tutti (o quasi) i carboidrati ingeriti.

La rapidità con cui gli zuccheri si trasformano in glucosio nel sangue è l'indice glicemico: minore è questo indice, maggiore è il tempo di conversione dello zucchero in questione in glucosio.

In linea di massima, gli alimenti con un maggiore indice glicemico sono anche responsabili di un'immissione nelle cellule di maggior quantità di grasso, per il legame che questo valore ha con l'insulina: questo ormone, infatti, sta alla base dell'introduzione
del glicogeno come riserva dell'organismo e nel muscolo.
Se però nel sangue è presente troppo glucosio, una parte viene immagazzinata dall'organismo sotto forma di glicogeno, mentre un'altra parte viene trasformata in grasso.

Inoltre, introducendo alimenti ad alto indice glicemico, il glucosio
nel sangue si alza troppo rapidamente e ha come effetto un successivo abbassamento brusco, che fra l'altro provoca stanchezza. Per questi motivi, agli atleti (come a tutti!) è consigliato consumare principalmente alimenti con indice
glicemico basso o medio.